Макароны во всем многообразии: кулинарная симфония из глубины веков

maka

Трудно сказать, когда и в каком регионе планеты появились макароны. На настоящий момент древнейшая «макаронная находка» обнаружена в Китае и датируется IV тысячелетием до исчисления мира. Точка в споре о происхождении макаронных изделий еще не поставлена. Итальянцы, китайцы, арабы, немцы по сей день бьются за пальму пользовательского первенства и представляют на суд поклонников макарон все новые и новые факты.

До XIXвека изделия из муки и воды повсеместно, включая Италию, назывались именно макаронами. Лишь 200 лет назад итальянцы сменили наименование любимого продукта. Собирательное понятие pasta включает в себя не только макаронные изделия, но и листы для лазаньи и запеканок, тесто для пельменей (тортеллини, равиоли) и пирожков.

Форма имеет значение

К нам макароны пришли из Италии в XVIII веке, а потому в сознании русского человека прочно обосновалось макаронная симфония с итальянским акцентом. Мы оперируем итальянскими терминами, опираемся на мнение итальянских диетологов и склоняемся к итальянской технологии производства, но крайне мало знаем о месте макаронных изделий в кулинарной культуре других континентов.

maka4

В Европе популярны следующие разновидности макарон:

  • длинные: с дырочкой внутри или без нее, круглые в сечении или расплющенные;
  • короткие (с обязательным отверстием);
  • фигурные;
  • средней длины с большим отверстием (канелони и конкильони), которые используют для фарширования и запекания;
  • мелкие для заправки супов, в том числе вермичели/вермишели (по-русски «вермишель»).

Каждое блюдо подразумевает использование макарон определенной формы. Это обусловлено эстетическими соображениями и сложившей культурой питания.

Канелони, фаршированные овощами и белым сыром, в южных районах Италии часто подают вместо первого блюда. Нередко можно встретить фаршированными и просто короткие макарончики, известные в России как трубочки и перья.

Приглашаем почитать:  Серый цвет в интерьере - оптимальные сочетания и некоторые нюансы

В центральной Италии и во Франции очень популярны зафаршированные конкильони (большие ракушки), которые запекают в соусе бешамель.

Цвет и содержание макарон

Разноцветные макароны – не более чем маркетинговая уловка: они сразу бросаются в глаза и вызывают любопытство. Желание попробовать такие изделия увеличивает покупательский спрос. Для придания макаронам цвета в тесто добавляют свекольный или морковный сок, томатную пасту, шпинат, зелень, щавель, чернила каракатицы.

Добавление в тесто крахмала и растительного масла позволяет получить очень упругое тесто. Его можно раскатать до полупрозрачной толщины, что весьма ценно при изготовлении макарон для салатов, всех видов национальных пельменей, многослойных запеканок, лазаньи. Подобная уловка нашла широкое применение в островных кухнях Юго-Восточной Азии. Для приготовления некоторых видов национальных пирожков тончайшее тесто имеет особую важность (тайские роти, сингапурский, малазийский и индонезийский муртабак).

Состав макарон варьируется по типу муки, используемой при замесе базового теста:

  • обычная пшеничная мука;
  • дурум (мука твердых сортов);
  • рисовая;
  • бобовая (стеклянная лапша);
  • гречневая (лапша соба).

Дурум содержит много белка и колоссальный набор полезных составляющих. Дурум – единственный вид пшеницы (твердые сорта), имеющий коммерческую ценность. Вывоз дурума из Евросоюза облагается пошлиной. Мука дурум очень ценится в макаронном производстве, но не подходит для хлебопечения.

Азиатская лапша (нудл)

Лапша, или нудл(з), является одним из основных кулинарных пристрастий в Китае, Японии и странах ЮВА, уступая по популярности только рису. Наименование «macaroni» в культуре питания этих стран не употребляется. Азиаты признают только длинную лапшу различной толщины:

  • рисовая лапша – самая популярная, достойная альтернатива традиционному рису;
  • пшеничная – менее популярна, встречается пшенично-рисовая или пшеница+крахмал;
  • лапша удон – пшеничная с квадратным сечением без дырочки, готовится по особому рецепту, достаточно распространена в Японии, в странах ЮВА менее распространена по причине высокой стоимости;
  • рамэн – яичная пшеничная лапша, особо популярна в Китае;
  • соба – гречневая лапша;
  • фунчоза – бобовая лапша (стеклянная).
Приглашаем почитать:  Что приготовить на обед, чтобы он был вкусным и здоровым?

Дурум азиаты не используют, потому что он у них не растет, а закупать не имеет смысла (слишком дорого). Из «цветной лапши» встречается только зеленая – японского производства, содержащая 20% водорослей в своем составе.

В азиатской традиции лапшу ломать не принято: длинная лапша на тарелке символизирует длинную жизнь. Ломая ее при приготовлении, вы ломаете жизнь того, кому она будет подана.

Pasta on old wooden table background

Любопытный факт: рисовую лапшу в ЮВА варить не принято. Ее заливают горячей или теплой водой, выдерживают несколько минут и откидывают на дуршлаг. Считают, что только в этом случае будут сохранены все ценные свойства и проявится несравненный «рисовый» вкус.

Макароны в России

Попытки Петра I привить любовь к заморскому блюду на Руси не увенчались успехом. Лишь князю Потемкину это удалось. Замешивание теста из муки и воды, нарезание и высушивание – таков был единственный способ сохранить муку от порчи и не остаться голодными до следующего урожая. В конце XVIII века в Одессе открылась первая макаронная фабрика.

В настоящее время макароны стали чуть ли не самым популярным блюдом в русских семьях, соперничая с картошкой. В России производят все виды макаронных изделий из дурума и обычной пшеничной муки. 80% дурума в нашей стране произрастает в Оренбуржье.

Макароны из твердых сортов пшеницы широко используются в вегетарианском и диетическом питании, помогая в борьбе с лишним весом.

По форме российские макарончики весьма разнообразны и носят чисто русские названия: бантики, гнезда, ракушки, серпантин, рожки и пр. Большой популярностью пользуется домашняя лапша, которую готовит практически любая русская женщина.

 

Добавить комментарий